DU LỊCH BỤI

Hàng năm, vào mùa nước lên (khoảng từ tháng 8 đến tháng 10 âm lịch), ở Cà Mau, từ những hang ổ dày đặc dưới gốc đước, gốc mắm bị chìm trong nước, ba khía bò lên nhiều không biết bao nhiêu mà kể, chen chúc nhau bám vào những thân đước, thân mắm. Gọi là “Chợ tình ba khía” cho vui chứ thực ra là ở thời điểm này ba khía quần hội cả một vùng, cư dân nơi đây gọi là “ba khía hội”.

Họ hàng ba khía sống tập trung ở môi trường nước lợ, nơi các cửa sông, cửa rạch đổ ra biển, ba khía có nhiều nhất ở các tỉnh Cà Mau, Bạc Liêu... Thoạt trông ba khía rất giống cua đồng hoặc giống con chù ụ ở biển Ba Động, Trà Vinh nhưng vóc dáng nhỏ hơn, càng và ngoe dẹp có thêm ba vạch ở trên chiếc mai màu sẫm nên “chết danh” ba khía. Rất ngộ, đúng cữ tháng 8, tháng 10 âm lịch hàng năm, từng cặp ba khía lềnh khềnh bu kín gốc tràm, mắm. Mỗi năm chúng chỉ xuất hiện khoảng vài ngày, sau đó chúng tản đi đâu hết và năm sau đến hẹn lại lên. Chúng bám nhau sát rạt từng đôi, từng đôi một dày đặc cả một vùng như thể tổ chức “đám cưới tập thể” vậy. Tầm đó ba khía giao phối, sinh sản, cũng là lúc thịt ba khía chắc và ngon nhất. Nét độc đáo của “chợ tình ba khía” ở Cà Mau đã tạo nên điểm nhấn đặc biệt cho vùng đất này.

 

Ba khía Rạch Gốc

Ngay tại vùng Đất Mũi cũng có sự phân chia khu vực sinh sống của ba khía. Chỉ ba khía vùng Rạch Gốc, Tân Ân là có thịt ngon, thơm và rất chắc. Ba khía vùng này ăn trái đước, vẹt, đặc biệt là trái mắm đen - thứ cây có nhiều rễ bám sâu vào lòng đất của vùng bãi bồi, hàng năm rụng trái làm đen cả nước - nên gạch son nhiều và thịt chắc, ăn rất thơm. Những người sống ở Rạch Gốc cho biết ba khía có hai loại ngon: Một là loại có càng to màu xanh chuyên sống trong hang, dưới nước và trong các khu rừng ngập mặn. Hai là loại ba khía thân mảnh, càng nhỏ nhưng kẹp rất đau. Còn loại ba khía ăn trái mắm trắng có gạch màu tro thì ăn không ngon bằng.

Vào mùa ba khía “sánh đôi”, những người dân chuyên nghề “làm ba khía” tứ phương gói ghém gạo, muối, nước, nóp ngủ, khạp da bò, khạp ba vú... chất xuống xuồng, neo đậu ở bìa rừng đợi đêm xuống, khi nước lớn ba khía kéo hàng đàn ra. Ban đêm ở rừng “muỗi kêu như sáo thổi”, những người thợ “săn ba khía” mặc áo dày, che kín mặt mũi, chân tay, lấy vỏ tràm hay lá mắm khô xé nhỏ độn bên trong áo chống muỗi, cầm đuốc, bơi xuồng bắt đầu “mùa săn”. Chỉ cần ghé xuồng vào các gốc đước, ba khía bám đầy không có chỗ trống vuốt nhẹ những “anh - chị” ba khía còn đang say sưa tình tự, cho vào khạp hoặc cần xé đặt sẵn trên khoang. Trong một con nước, một người có kinh nghiệm và cần mẫn có thể bắt được một khạp đầy ba khía. Ngày trước, nghề làm ba khía bị xem là nghề hạ bạc của con nhà nghèo bởi muốn bắt phải ngủ rừng, ăn cơm bờ bụi, chịu muỗi vắt bu kín mình mẩy. Ca dao cũng ghi dấu mùa “săn ba khía”:

 Tháng mười ba khía hội kéo nhau đi làm

 U Minh, Rạch Gốc, rừng tràm

 Muỗi kêu kệ muỗi tao ham ba khía rồi.

Người ta còn gọi Cà Mau là xứ sở con ba khía bởi nó gắn bó với người nông dân ở đây từ thời lập cõi mở đất để đến bây giờ món ba khía muối trở thành món “lừng danh Cà Mau”. Muối ba khía cũng phải có kinh nghiệm và kỹ thuật, quá trình đơn giản nhưng cách pha nước muối thế nào cho vừa là khó, nếu muối chưa đủ mặn, con ba khía sẽ bủng, không để được lâu. Cho nên phải qua hai lần nước muối, con ba khía mới giữ được màu sắc như khi còn sống, thịt vẫn chắc, mặn dịu, ăn ngon. Kinh nghiệm pha nước muối là bỏ hạt cơm nguội vào, nếu hạt cơm nổi lờ đờ là được. Nước muối chuẩn bị xong thì cho ba khía vào khạp da bò hoặc khạp ba vú ngâm. Tuyệt đối không để nước mưa lọt vào, nếu không ba khía sẽ bị “trớ”, có mùi hôi. Phần nước muối còn lại trong khạp khi đã ăn hoặc bán hết ba khía dùng để nấu nước mắm rất ngon.

Tương truyền, “Công tử Bạc Liêu” Ba Huy rất thích món ba khía muối. Chàng công tử “đốt tiền nấu trứng tỏ ra mình giàu” ấy ăn ba khía để nhắc bản thân mình nhớ cha ông thuở mở đất khai hoang đã đổ mồ hôi sôi nước mắt gây dựng cơ nghiệp. Thế mới biết cái món “chân quê” ấy đâu chỉ dành riêng cho người nghèo mà đó còn là “hồn quê”, là món ăn không thể nhạt phai trong tâm khảm bất cứ người nào đã từng sống, đã từng thưởng thức nó tại vùng sông nước Nam Bộ. Bởi vậy người miền Tây có câu “Đừng lo cưới vợ miệt đồng/Ba khía cơm nguội ăn ròng cả năm”.

Từ vài năm nay, người ta chế biến thêm một vài món từ ba khía nhằm phục vụ nhu cầu ăn uống đang trở nên ngày càng đa dạng: Ba khía rang me, ba khía rang mỡ hành, ba khía luộc “khan” chấm muối tiêu chanh ớt, cháo ba khía, gỏi ba khía... Độc đáo hơn còn có món canh chua ba khía. Trước tiên, rửa ba khía thật sạch đất bùn, sau đó bóc yếm và bẻ đôi làm hai nửa, tách càng, gọng. Tất cả ướp cùng hành lá giã nhuyễn, thêm đường, chút nước mắm, ít tiêu vào trộn đều. Bắc chảo dầu lên bếp, phi tỏi thật thơm rồi cho ba khía đã ướp vào xào sơ. Khi mùi thơm của ba khía bốc lên, cho cà chua đã bổ miếng vào, đảo đều và nhanh tay cho nước sôi để nguội với lượng vừa ăn. Đợi nồi canh sôi bùng lên, lọc trái giác (một loại quả chua) và một ít bắp chuối đã thái chỉ vào. Ba khía chín, nêm gia vị lại lần nữa cho vừa miệng rồi tắt bếp, rắc thêm tiêu.

Nói gì thì nói, ba khía có chế biến thành trăm món ngon khác thì cũng không “qua mặt” được món nguyên thủy: ba khía muối! Nếu giản dị thì xúc tô cơm nguội, vừa ăn vừa lấy tay bóc con ba khía muối, nút càng chùn chụt đúng điệu dân miền Tây. Công phu hơn thì trụng ba khía bằng nước cơm còn ấm, tách yếm ba khía, bẻ ngoe, càng ướp tỏi ớt giã nhuyễn, thêm chút đường cát trắng, thêm nước cốt chanh, xắt trái khế thiệt mỏng hay đập dập mấy trái cóc non bỏ vô tô trộn đều, để một chút cho ba khía thấm gia vị... Khi ăn nhất định phải có đầy đủ rau ăn kèm thì ăn món ba khía mới “bắt”, đó là dưa leo, chuối chát, rau thơm, rau răm, rau dừa, bông lục bình... Nhiều người ăn cầu kỳ còn phi mỡ tỏi cho thơm rồi tưới lên tô ba khía đã ướp để tăng độ béo. Món ba khía lúc này đã trở nên tuyệt hảo, ngon nhức răng. Dưa bồn bồn nhận bằng nước vo gạo ăn với ba khía Rạch Gốc thì ăn “chết bỏ”.

 

Canh chua ba khía

Ba khía giờ không còn là món nhà nghèo mà đã được vinh danh trong menu ở các nhà hàng, khách sạn nhưng tình thiệt ăn ba khía trong nhà lá, chan nước chắt cơm, uống nước mưa hay xúc tô cơm nguội với vài con ba khía ngồi dưới gốc dừa vừa ăn vừa bốc mới cảm nhận đầy đủ chất ruộng đồng sông nước miền Tây. Dân miền Τâу quen sống thanh bạch, mộc mạc; сó lẽ vì thế mà ngaу đến cả món mắm ba khía đặc sản cũng rất đỗi bình dị với dân quê. Tình thiệt, mắm ba khía chỉ ngоn nhất khi ăn với... cơm nguội!
Mấy năm gần đây ba khía Cà Mau không còn nhiều như trước, rừng bãi bồi bị phá, trái mắm đen thưa rụng vì cây mắm bị triệt hạ nhiều, ba khía “tủi thân” rủ nhau đi đâu càng ngày càng vắng. Tự dưng nhói lòng khi nghĩ vào những ngày 30 tháng 8 hoặc tháng 9 âm lịch tới không còn “chợ tình ba khía” thì Cà Mau có còn là Cà Mau...

Theo Nguyễn Thị Việt Hà

 Tổng hợp: Trần Chí Tình Blogger